②枝豆（えだまめ）の味の決め手は？

Ｓ君は毎日エダマメの手入れをしています。そんなＳ君の多忙な様子です。
大学の生協で買ってきたプラスチックコップにホームセンターで買ってきた土を入れます。そこに発芽した大豆の種を移して双葉が開くまで研究室で育てています。
｢なんで研究室で育てるの？」とたずねると、「研究室は人がいる時間が長いから灯りがついている時間も長い。そして温度は24時間通して比較的あたたかく外よりも早く育つから。」だということです。

研究室内で双葉が出た様子。
実際はこの数倍の量の苗を育てています。なぜか見ているこちらまで楽しくなってきます。

★枝豆の味は何が決め手？
枝豆の味はマメの中のどのような成分で決まるのかカガクしてみました。
周りのいろいろな人に聞いたところ、枝豆のおいしさはまず塩加減だということになりました。塩加減を生かすのは何かと考えたところ甘味成分じゃないか？という説になりました。
枝豆として食べる大豆の品種には種子が大きくなる時にスクロース（ショ糖）の量がデンプンの量を上回るものがあります。その時期に収穫して食べているのが枝豆なんです。
そんな枝豆のスクロース（ショ糖）は種子の呼吸などのエネルギーとして使用されるので、収穫後2〜4日で2割から3割減少するらしいです。ですから買ってきたらすぐに茹でて食べてしまいましょう！

スクロース（ショ糖）についてはブログ内のカテゴリー『サイエンス』の『溶解度』の記事の中にあります。